近年来,中国酒店行业卫生问题频发,给酒店业未来发展造成了巨大的负面影响。如2017年,某评测机构爆出“部分五星级酒店不换床单,没有彻底更换、清洁客房用品”;哈尔滨几家国际品牌五星级酒店被爆出客房清洁人员“用泛黄马桶刷刷茶杯、浴巾蘸马桶水擦地、一块抹布擦所有”,一时间舆论哗然。卫生问题关系到宾客的根本利益和安全消费底线,这样的问题如果一直没有有效“遏制”方法,对酒店企业的诚信经营和未来发展都会产生深远的影响。在互联网时代的今天,行业自律和诚信正变的更加珍贵。行业卫生这个痛点真的就那么难破除吗?

 

  其实未必。以酒店客房和厨房为例,要解决其中的卫生安全问题,除了加强检查、管理和人员培训等方式之外,还可以尝试借鉴和运用一些智能化的小工具进行监管,以达到立竿见影的效果。

 

  客房清扫卫生管理监管——手持吸盘式摄像系统

 

  客房清扫可以引进手持吸盘式摄像系统(如独立的车载行车记录仪等)。具体操作方法:当客房服务员进入客房进行客房清扫时,要求其将摄像机粘贴在玻璃镜面上,对服务员自身的做房过程进行摄像。每一个班次清扫结束后,由客房中心员工(或其他指定人员)进行录像回放(考虑到工作量的问题,也可以进行录像回放抽查),从而确定该员工在实际清扫过程中是否出现不符合SOP相关要求的操作。

 

  客房卫生清扫管理的难度在于——出于对客人隐私的保护,客房房内清扫作业属于隐蔽操作,属于“暗”操作。上述流程的导入不会增加多少工作量,却可以非常有效地将“暗”操作变成“明”操作,并做到对客房卫生作业(抹布的使用、布草的更换、关键使用器物的消毒等)进行有效的监管。

 

  厨房卫生管理监管——阳光厨房
 

 

 

  在就餐区就能看到烹制全过程的阳光厨房

 

  对于厨房的卫生管理,星级酒店应该全面导入阳光厨房管理。所谓的阳光厨房是指采用透明设计或者监控系统,对厨房操作间进行公开化监控的一种经营方式。阳光厨房可以通过监控系统实时观看厨房的每个角落和操作过程,使就餐者能够对食品卫生更加放心。阳光厨房是有效做好厨房卫生管理、保障宾客食品卫生安全的重要举措,目前已经在社会餐饮业全面铺开,但在星级酒店中的应用还相对较少,应进一步得到推广和普及。

 

  操作方法:阳光厨房粗加工间、操作间、面点间、冷冻间等各个房间里都安装摄像头,连接到包间和大厅的监控电视上。餐厅里监控电视可以直播厨房操作间的每一个细节。新建酒店在设计时,大厅内侧的厨房四周可以全是透明玻璃,坐在用餐区或者站在外面,都可以清晰地看到师傅烹制菜肴的全过程。

 

  此外,餐厅的每个包间也都可以安装监控电视。一打开电视就能看到操作间,有厨师在洗菜、切菜。如果想看面点间,只要按下遥控器就可以进行切换。

 

  阳光厨房除了能保证餐厅的食品安全外,也对留住和吸引消费者起到一定作用。

 

  卫生安全是行业发展的最基本保障,吃和住更是关系民生安全的重大因素。对于酒店行业从业者而言,做好这样的基本工作,责无旁贷。随着中国社会老龄化的到来,行业薪酬吸引力的下降,行业管理的挑战越来越大。加强从业人员素质提升和专业培训,在这个流动性非常大的行业里,变成了一项长期而复杂的“工程”。如果只谈大方法,没有行之有效的小工具,这样的事件还会不停发生。所以,借助一些智能化监控方式不失为一种更为有效的对策。它能帮助解决“卫生门”事件相关的行业难题,打通宾客卫生安全消费的“最后一公里”,提供了一个有效的解决方案。